烧鸭

[主料辅料bai]

仔鸭10只 、葱白500克 、甜du面酱200克 、花椒盐50克 、蜂蜜zhi50克 、精盐dao50克 、味精10克 、上汤200克 。

[烹制方法]

1.将鸭翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为难。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。

2.在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。

3.将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固。

4.蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。

5.烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流。然后，将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果。

6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉。

7.鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

[工艺关键]

1.宰鸭时，脖颈皮捏得越紧越好，以利于宰杀；烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适宜。

2.烫皮不能烫得太久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量。

3.打糖后，如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并揉擦均匀，烧后火色才能一致。

4.本菜应选用仔鸭，即鸭出蛋壳30--40天，重700～1000克左右。

[风味特点]

本菜选用焖炉烧制，焖炉系采用土胚砌成，高95厘米，宽一百厘米，上炉口直径45厘米，炉壁厚25厘米。此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。因用嫩仔鸭，烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料，风味独特，酒席便饭均宜。

北京烤鸭、南京板鸭、南京盐水鸭、厦门姜母鸭、安徽巢湖鸭、江苏高邮鸭、各地名鸭做法不一，各具特色，广东人却独爱脆皮烧鸭。广式脆皮烧鸭，鸭皮最有特色，与我们观念里的的鸭皮不大一样，颠覆传统鸭皮肥厚难吃的观念，广式脆皮烧鸭薄而脆，薄入纸，吃起来脆脆的，鸭肉咸香口味，鲜嫩多汁。

说起广东脆皮烧鸭，那口味可是一绝，蘸点酸梅酱，一个人可以吃一只4斤的大鸭子。广东脆皮烧鸭做法也是很有讲究，今天就分享广东脆皮烧鸭的做法：

1、选料：白鸭、肉鸭，做脆皮烧鸭能用老鸭，而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子，带毛鸭大概7斤左右，没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作，选择的北京白鸭也就40几天；

2、打气：鸭子脖子开刀，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入，给鸭子充气，使鸭皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗：开肚的位置要正中间的垂直方向，开口尽量小。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层，四周都要；再放两大勺腌鸭酱填充；

烧鸭盐：主要是盐和糖，加五香粉和鸡分甘草粉，烧鸭盐配方：白砂糖300g，细盐200g，甘草粉10、鸡粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中搅拌均匀即可。

腌鸭酱：将白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻酱100g，柱侯酱300g，海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。

5、鸭子缝针：用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

6、给鸭子充气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

7、整只烫皮：把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮，动作要迅速，这个过程也就是3-5秒，表面过一下开水；

8、鸭表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水；

鸭皮水配方：将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。

9、鸭子挂钩风干；

烤鸭店都是直接用风扇加快风干的；在风口处吹干，自然风干有的要10个小时，用风扇加快风干。

10、烤：中火烧30---50分钟，如果是炭烤的，碳要烧透，要注意温度，比较难。现在很多是机器烤的，比较简单；

脆皮烧鸭要蘸酸梅酱吃，脆皮烧鸭表皮酥脆，酸梅酱酸酸甜甜，两者绝配，吃再多也不油腻。

酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤　西柠汁10克；

相对于传统烧鸭来说，现在满大街都是秘制烧鸭，各家的烧鸭各有特色，制作过程都大同小异，味道也有所差异。

用现在的烧鸭来说，鸭子养殖期一般不超过60天，就被宰杀流入市场，而制作烧鸭的过程都是简易化，完全吃不出鸭子的香味。

今天，小厨教大制作这款烧鸭，是从厨40年的烧腊老师父所创的秘方，在酒店有着金牌烧鸭称号，烧出的味道也深受广大食客好评！小厨就教大家制作这款秘制烧鸭，希望大家能从中得到经验！

烧鸭秘制酱调制：

生猪酱：

砂糖1500克，柱侯酱1500克，南乳250克，海鲜酱650克，芝麻酱500克克，腐乳半瓶。

制作：将全部材料搅拌成糊状后，存放在有盖的桶里，不可有生水流入，否则会发霉变质不可使用。

烧鸭盐：

砂糖1500克，幼盐1000克，鸡粉250克，五香粉75克，沙姜粉50克，甘草粉50克（将所有的材料放入盆里搅拌均匀即可）

烧鸭上皮水：

麦芽糖300克，白醋3000克，浙醋250克，九江双蒸酒250克，（用白醋和浙醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶化，待凉后加入九江双蒸酒搅拌均匀即可）

烧鸭

材料：

光鸭1只(约2250克)， 八角2粒，干葱头2粒(拍碎)，鲜沙姜粒2粒(拍碎)

腌味料：

无香烧鸭盐40克，生猪酱70克，玫瑰露酒15克，烧腊香膏30克。

制作：

1.将光鸭挖去油、肺、喉，洗净沥干水分，待用。

2把烧鸭盐放入鸭腔内搽匀，再放入生猪酱、味川神厨烧腊香膏、玫瑰露酒、八角、干葱头、鲜沙姜粒，然后用鹅尾针把尾部缝好。

3.用清水冲洗干净鸭肉，从鸭颈放血处

吹气，吹至鸭身起白色皮时即可。水烧沸，放人已吹气的光鸭，使其表皮收紧，取出过凉水。

4.用烧腊钩钩起鸭的两翼底，把鸭头转夹在烧腊钩中间，让鸭身晾干水分，然后淋上鸭皮水，挂在风口处吹干，约需3~4小时。

5.把已吹干的鸭挂人已预热的烧炉内，加盖，用大火先烧鸭背，烧至起红色后，转而烧鸭胸，再转烧两边鸭腿，至色泽均匀、尾部滴出清油时即熟，整个过程约需35~-40分钟。

烹饪小知识：

在烧的过程中，鸭购突起部位易烧焦，可用锡纸或纸张浸水盖上。

烧鸭时，要等烧炉完全烧热，再放入处理好的鸭，全过程要用225度左右烤制。