北京烤鸭最重要的就是鸭皮，而鸭皮的厚度直接可以反映烤鸭的质量。

传统的北京烤鸭一般要经过烫晾烤三个环节：

首先，烫的环节目的是要破坏鸭皮组织，让它在烤制过程中无法吸收鸭肉里的水分，同时让表皮光亮紧致，从而在烤制时变得干脆，用100度开水、加入麦芽糖、蜂蜜秘制成黄金比例的烫水，要淋烫三次让表皮光亮紧致。

其次是要注意晾鸭环节，晾的太久，肉质里的水分会蒸发，而晾的时间不足，则皮下脂肪没有充足的时间与鸭皮融合，会造成皮和肉的黏连不清，而好的烤鸭则是可以使皮与肉分开，鸭皮滑而不腻入口即化，在这个过程里，需要低温晾坯，晾制时间控制在10小时，而北京恒泰伟业的晾坯柜就满足对晾鸭的要求，让鸭皮和皮下脂肪完美结合，增加鸭皮的厚度。

烤制我们一般分为焖炉和挂炉，炉内需要预热到200-230度才能烤出焦香，所以烤鸭炉的选择也很重要，即要保证鸭子不会糊同时又能保证鸭肉里的水分和营养成分不流失掉。

通过上述便可以判断，如果鸭皮太薄，则肉质不会太鲜嫩，而鸭皮过厚，则造成肉质里的水分流失，同时营养也会随之流失，所以鸭皮一般是5mm左右最好。