风干鸭子是做烤鸭时一道重要必不可少的程序，烤鸭在烤之前先低温风干部分鸭子表皮水分，烤出的鸭子才会肉嫩皮脆！没有风干的鸭子，皮外层比较嫩，一烤就把肉烤露出来了，风干后鸭子，皮层会比较厚比较紧，烤的时候，鸭皮较为完整，紧缩发亮，色泽均匀。

我们知道烤鸭分为烫晾烤三个过程，烫的话是用100度开水淋烫三次，让鸭肉充分的烫完全，接下来就是晾坯的过程，一般都是有晾鸭间，是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾坯必须在阴凉通风处晾干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量，从而达到晾坯的效果。