北京烤鸭之片鸭抺刀片法创始人刘恩来大师访谈，刘恩来大师在烤鸭行业从来40年，从1980年就开始进入这一行业。以下刘大师对从业经历和烤鸭抺刀片法的一些见解。

刘恩来：我们所学的就是这个专业，服务学校，1983年用的是中餐的刀法，中餐有一个抺刀片，后来演变成烤鸭的抺刀片，抺刀它一片一条，把鸭片完了之后搓堆，一个馒头形

状的。然后一斤饼这一盘分开两份上，葱、酱、大蒜什么的，在全聚德的历史记载，国家领导人都这么吃。但这呢，不便于美观，它是一个非常好的美食，但它呈现给客人的是时

候，那个时代，80年改革开放人们对物质需求不断的提高。丰富多样，那么对于美食美器的要求。

可是烤以前老师傅片鸭将近两分钟，烤鸭呢一定要从热的开始展现给客人食客，因为烤鸭没有味道无味是本味，换句话来说你要展示给客人热的地方就是速度。在快速的展现给客

人的时候还要美观。其实这个行业就83年开始改变，改变什么呢？就是最快的速度不到一分钟把最好的部位展现给食客然后温度是非常的适合。

因为你在一分钟之内把鸭子从200多度的烤鸭炉里出来，片好之后展现给客人入 口的时候应该在90度左右这样才能达到最好的效果。83年就开始了改变，其实这个方法就是改变了

整个行业，其实现在据我了解所有的烤鸭行业，其实都在用这个方法，很多人不得其法，可能是没有看到最传统的片法。